今日は燻製チャーシューの作り方を紹介します。
以下の点について解説していきます。
- 燻製(くんせい)とは？
- 燻製の方法、燻製材の種類
- 燻製チャーシューの作り方
燻製とは？
“塩づけにした魚や獣の肉をいぶして特殊の香気をつけ、貯蔵に適するようにした、一種の乾物”
Oxford languagesの定義より
燻製をすることにより、特有の風味がつき保存性が高まります。
なぜ保存性が高まるのか？
燻製の保存性の原理は以下のとおりです。
- 燻製の煙で燻すことにより、殺菌・防腐効果がある
- 燻製調理過程で、脱水効果がある
燻製の種類
燻製でも煙で燻す時間や温度によって種類が異なります。
（塩漬けのやり方も製法ごとに異なります）
一般的には以下の3つがあります。
- 冷燻法→ 15～20°で長時間燻煙する方法
- 温燻法→ 30～80°で2～5時間燻煙する方法
- 熱燻法→ 90～140°の高温で10～60分燻煙する方法
燻製材の種類
たくさん種類がありますが、代表的なのは
- サクラ→ 香りは強くほのかに甘い。特徴は「どの食材にも合う」
- ブナ→ 魚介系にも肉系にも合う
- ナラ→ 魚介系無機
- クルミ→ クセのない煙。なんでも合う
燻製チャーシューの作り方
■工程表（1日～1日半）
①塩漬け（3時間）
②塩抜き（30分）
③すりおそしにんにく・胡椒塗る
④風乾燥、冷蔵庫乾燥（1～3時間）
⑤熱燻100°（60～90分）
⑥粗熱を取れたら冷蔵庫で2時間
■燻製材
→さくらチップ
■食材/分量
・豚ばらブロック300g
・塩20g
・砂糖10g
・おろしにんにく・胡椒 適量
私は5,000円くらいの燻製鍋を使って作りました。
作り方・コツ
- 塩と砂糖はまんべんなく肉に塗り込みます
- 塩漬けを冷蔵庫で保存する際は肉のドリップがでるので網を敷いて保存しましょう
（肉にドリップがついたままだと不衛生です） - 塩抜き：水で洗い流します。冷蔵庫乾燥する前にしっかり水気をふきとりましょう。
- あとの燻製過程は下記動画をご参照
・水で塩抜き後はしっかり水分をふき取ってください
・熱燻時間が長いのでチップを一定おきに取り換えてください
（チップの焦げた臭いが肉についてしまう）
・塩漬けしてますが燻製して中身が赤い場合はご注意ください
出来上がり！
良い色に仕上がりました！
また、燻製チャーシューを辛味噌ラーメンのうえにのせてみました！
【辛味噌ラーメン✨】
– 自家製の燻製チャーシュー
– 野菜は適当にパクチー撒いとく
– 二日連続の麺類⬇️燻製チャーシューの動画作りましたhttps://t.co/bltJiCLnnQ#料理好きな人とつながりたい#おうちごはん #お腹ぺコリン部 #料理記録 #料理男子 #料理 pic.twitter.com/KPpTODKDpG
— 外資系料理男子の日常 (@gaishi_cooking) April 6, 2021
いかがでしたでしょうか。
保存性が効くし、燻製チャーシューを添えるだけで時短にもなります。
休日につくってみてはいかがですか？
最後までお読みいただきありがとうございます。
2021年4月7日更新
